Colonial and American Revolution Forum

[Christoph]

Kann mir jemand sagen wie ich Fleisch pökeln kann?

[Pat]

Pökellake zum Nasspökeln
Grundrezept
Basisrezepte,
Haltbarmachen,
Wursten


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Zutaten für Portionen
4 Liter Wasser
700 g Salz (Kochsalz)
80 g Zucker
20 g Salz (Nitritpökelsalz)

Zubereitung
Kann man zum Pökeln von Schinken, Eisbeinen, Bauchspeck, Zunge und ähnlichen Fleischstücken nehmen.
Das Wasser wird mit dem Zucker und dem Salz aufgekocht, danach abgeschäumt. Nun abkühlen lassen, nach dem Erkalten rührt man das Nitritpökelsalz ein. Da das Grundrezept für 4 Liter Lake ist, muss man variieren wie viel Pökellake man wirklich braucht. Faustregel ist immer, dass die Lake über dem Pökelgut steht.
Will man Schinken oder Kassler zum Räuchern pökeln, kann man noch einen Schuss Rotwein in die Lake geben, das färbt das Fleisch besonders rot und ist Natur pur. Dann aber 14 Tage pökeln, ehe man mit dem Kalträuchern beginnen kann.
Aus " Annes Kochbuch"
Zubereitungszeit: ca. 30 Min.
Schwierigkeitsgrad: simpel
Brennwert p. P.: keine Angabe
Freischaltung: 20.01.04
Rezept-Statistiken: 56.706 (239)* gelesen
253 (1)* gespeichert
2.390 (10)* gedruckt
31 (0)* verschickt
* nur in diesem Monat

http://www.chefkoch.de/rezepte/168681073224444/Poekellake-zum-Nasspoekeln.html

Nicht Historisch, aber das einzige was ich damals mal gefunden hatte.
Gruß Pat

[Jean]

Da fragst du am besten den Örtlichen Metzger , von dem bekommst du auch ein spezielles Pökelsalz.http://revwar.siteboard.eu/viewtopic.php?f=20&t=335

[Jean]

Die kleine sächsische Köchin schreibt:

Rindfleisch einzupökeln

Man nimmt derbes Rindfleisch, schneidet die Knochen ab und aus, reibt es mit Pökelsalz auf allen Seiten tüchtig ein. Nun nimmt man einen Topf oder ein Fässchen, bestreut den Boden mit Pökelsalz , legt das Fleisch hinein und thut Lorbeerblätter, Nelken und ganzen Pfeffer darauf, auch mische man etwas klaren Zucker unter das Pökelsalz, damit das Fleisch noch kräftiger in der Farbe wird. Auch werden so Rinds- und Schweinezungen, Schweinskeulen und Schweinefleisch, auch Gänse eingepökelt.

oder


Schweinepökelfleisch

Zu 6 Pfund Schweinscarre stößt man 1 Loth Pökelsalz und mischt es unter 3 Loth Salz,
reibt das Fleisch auf allen Seiten recht derb damit ein;
alsdann wird es in ein Geschirr gelegt mit 3 Lorbeerblättern,
2 Nelken,Pfeffer und Neugewürz, lässt es bei fleißigem Umwenden 4 bis 6 Tage stehen,
dann gebraten oder in Wasser ohne Salz weich gekocht und zu Linsen,
Erbsen, weißen Bohnen, auch Sauerkraut gegeben.

[dreispitzträger]

Pökelsalz gibt es auch hier

http://www.faie.at/index.php?cl=search& ... am=Nitritpökelsalz,